肉色怎么檢測？肉色目視比色方法

肉色(se)(se)是(shi)評定肉質的(de)(de)一(yi)個比較直觀的(de)(de)方法(fa)，為(wei)了(le)準(zhun)(zhun)確(que)的(de)(de)檢定肉類商(shang)品的(de)(de)顏色(se)(se)，就可以(yi)在標準(zhun)(zhun)光源條(tiao)件下(xia)，用標準(zhun)(zhun)肉色(se)(se)譜比色(se)(se)板與肉樣對照，本(ben)文就為(wei)大(da)家帶來肉色(se)(se)目視比色(se)(se)方法(fa)。

肉的(de)顏色重要(yao)性：

對(dui)于市場(chang)上售賣的(de)肉類來說，顏(yan)色是(shi)我們評價商品肉品質(zhi)最直接的(de)感(gan)受。一般(ban)來說，正(zheng)常鮮肉顏(yan)色微紅色，其深淺程度受很多因(yin)素影響，如(ru)果是(shi)微生物引(yin)起的(de)色澤變化(hua)，就(jiu)會影響到(dao)肉類的(de)衛生質(zhi)量。

環境溫度(du)(du)過高就會促進肉(rou)類(lei)氧化(hua)，加速肉(rou)類(lei)中含有的高鐵肌紅蛋白的形成，如牛(niu)肉(rou)3-5攝氏(shi)度(du)(du)貯藏(zang)9D變(bian)褐(he)，0攝氏(shi)度(du)(du)時(shi)貯藏(zang)18D才(cai)變(bian)褐(he)。

貯(zhu)藏是污染微(wei)生物(wu)會分(fen)解蛋白質是肉色(se)(se)污濁；污染霉菌則會在肉類表(biao)面(mian)形(xing)成白色(se)(se)、紅色(se)(se)、綠(lv)色(se)(se)、黑(hei)色(se)(se)等色(se)(se)斑(ban)或(huo)發(fa)生熒光。

為了(le)準(zhun)(zhun)確的評定肉(rou)(rou)類(lei)顏色，鑒別(bie)貯藏肉(rou)(rou)類(lei)的品質，就可以通過標準(zhun)(zhun)肉(rou)(rou)色譜比色板與(yu)肉(rou)(rou)樣進行(xing)目(mu)視比對。

肉(rou)色(se)目視比色(se)方法(fa)：

肉(rou)類(lei)目視比色(se)(se)法屬于一(yi)種主(zhu)觀評(ping)定的方法，通(tong)過(guo)肉(rou)眼在統(tong)一(yi)的光源(yuan)條件下對色(se)(se)板與肉(rou)樣的顏色(se)(se)偏差進行分析，從(cong)而評(ping)定肉(rou)樣顏色(se)(se)是否(fou)符合標準。目前國際上(shang)有美制(zhi)、法制(zhi)、日制(zhi)等不同(tong)色(se)(se)譜或色(se)(se)塊(kuai)標準，其中(zhong)美制(zhi)較為(wei)通(tong)用。詳(xiang)細的比色(se)(se)方法如下：

（一）取樣部位?

通常為眼肌中段。如果要(yao)測定(ding)全胴體肉色則需加測腰大(da)肌、臀中肌、半(ban)膜(mo)肌和半(ban)腱(jian)肌四項。?

1.前處理?

（1）肉樣取樣時(shi)間(jian)?

①宰后1--2小時肌肉(rou)樣本。②宰后24小時眼(yan)肌中段（0—4℃保存）測冷卻肉(rou)樣本。③宰后肉(rou)樣充分熟化的特定時間。上述三種處理時間中②為最(zui)基本的通用時間。?

（2）食肉樣本（即(ji)冷卻肉），在0—4℃冰箱中保存(cun)到宰(zai)后24小(xiao)時。將(jiang)肉樣切開，新鮮(xian)切面(mian)上覆蓋透氧(yang)薄膜在0—4℃條件下(xia)靜置1小(xiao)時使表面(mian)色素充分氧(yang)化(hua)，肉樣厚度不得(de)少于1.5厘米。?

（3）將實驗室內光(guang)(guang)照強度調至750Lux?以(yi)上（用(yong)自(zi)然漫射光(guang)(guang)或(huo)熒光(guang)(guang)燈）。?

（二）儀器?

（1）美制(zhi)NPPC比色(se)(se)板（1991版）。上有5個(ge)眼肌橫(heng)切面的肉(rou)(rou)色(se)(se)分(fen)(fen)值(zhi)級別從淺到(dao)深排列，用于肉(rou)(rou)色(se)(se)定量評估。1分(fen)(fen)=灰(hui)白(bai)色(se)(se)（異(yi)常(chang)肉(rou)(rou)色(se)(se)），2分(fen)(fen)=輕(qing)度(du)灰(hui)白(bai)（傾向(xiang)異(yi)常(chang)肉(rou)(rou)色(se)(se)），3分(fen)(fen)=正常(chang)鮮紅色(se)(se)，4分(fen)(fen)=稍深紅色(se)(se)（屬(shu)于正常(chang)肉(rou)(rou)色(se)(se)），5分(fen)(fen)=暗紫色(se)(se)（異(yi)常(chang)肉(rou)(rou)色(se)(se)）。?

（2）美制NPPC比色(se)(se)板（1994版(ban)(ban)）。該(gai)版(ban)(ban)用(yong)(yong)于(yu)(yu)目測半膜肌、半腱肌肉(rou)(rou)(rou)色(se)(se)定(ding)性評估(gu)，適用(yong)(yong)于(yu)(yu)生產流水(shui)線使用(yong)(yong)。該(gai)板上有PSE（蒼白松軟(ruan)脫水(shui)肉(rou)(rou)(rou)）、RSE（紅色(se)(se)松軟(ruan)脫水(shui)肉(rou)(rou)(rou)）、RFN（紅色(se)(se)堅(jian)挺不(bu)脫水(shui)肉(rou)(rou)(rou)—理(li)想肉(rou)(rou)(rou)）、DFD（暗紫堅(jian)硬干燥肉(rou)(rou)(rou)）四個標準(zhun)腿肌肉(rou)(rou)(rou)色(se)(se)樣板，供檢(jian)驗(yan)員(yuan)將豬肉(rou)(rou)(rou)對號入座分(fen)檔(dang)歸(gui)類。?

（三）操作?

（1）用比色板（1991版(ban)）對照眼肌樣本給出肉色分(fen)值。分(fen)值的精確度(du)可判斷到0.5分(fen)。?

（2）用比色板（1994版(ban)）對照腿肌肉樣給出定性(xing)評估(gu)。?

比色(se)板方法簡單容(rong)(rong)(rong)易行(xing)，省事省力，經(jing)濟實惠(hui)，但(dan)是(shi)容(rong)(rong)(rong)易出錯。有兩點(dian)技術(shu)要領不容(rong)(rong)(rong)忽視。其(qi)一，檢測人員要回避了解被測樣(yang)本(ben)的(de)品種和生產廠(chang)家(jia)背景以免產生感情分(fen)值偏差。其(qi)二，比色(se)板評分(fen)的(de)結果(guo)如果(guo)用一般統(tong)計(ji)方法計(ji)算樣(yang)本(ben)平均數和標(biao)準(zhun)差很容(rong)(rong)(rong)易將(jiang)劣質肉（5分(fen)的(de)DFD和1分(fen)的(de)PSE）平均成3分(fen)的(de)優質肉。故肉色(se)評分(fen)應(ying)表達成5個(ge)肉色(se)級別(bie)的(de)樣(yang)本(ben)分(fen)布(bu)概率。

標準光源箱可以模擬出各種不同的人工日光以及商業熒光燈照明效果，并且使用反射率<60%的中性灰色內壁，可以有效的避免周圍環境對顏色檢測結果的干擾。因此在進行肉色目視比色時，就可以在標準光源箱中進行。

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